Санитарно эпидемиологические требования хранения продуктов в холодильнике



Санитарно эпидемиологические требования хранения продуктов в холодильнике

Товарное соседство продуктов питания по СанПин


//Соседство продуктов по СанПинБезопасность товаров, употребляемых в пищу, зависит не только от соблюдения температурного режима хранения, относительной влажности воздуха и сроков годности. Одним из важнейших факторов сохранения продуктов является товарное соседство. Зональное разграничение товаров должно применяться на всех предприятиях торговли при их хранении, транспортировке или реализации.К сведениюПринцип совместимости основывается на вредном воздействии товаров друг на друга, а также необходимых температурных условий хранения.

Например, рыба или специи, так как имеют специфический запах, способный впитываться в соседствующие продукты, по СанПин должны храниться отдельно от всех других товаров, как и сырые молочные изделия, подверженные развитию неблагоприятной микрофлоры, попадающей извне упаковки.

Полуфабрикаты глубокой заморозки по СанПин не могут храниться в одной холодильной камере средней температуры с охлажденными продуктами, так как первые растают, а вторые замерзнут.Основные документы, регулирующие товарное соседство продуктов питания на предприятиях торговли и общественного питания:Внимание! Если у вас возникнут вопросы, можете бесплатно проконсультироваться в чате с юристом внизу экрана или позвонить по телефонам: Москва; Санкт-Петербург; Бесплатный звонок для всей России.

  1. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
  2. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Для отдельных видов товаров нормы хранения определяются техническими условиями и государственными стандартами (ТУ и ГОСТ).ВниманиеКонтролирует соблюдение гигиенических и санитарно-эпидемиологических норм, в том числе правил товарного соседства, Роспотребнадзор.

СанПиН – это перечень документов, регулирующих санитарные правила и нормы во всех сферах жизнедеятельности граждан РФ.

Нормативная документация регламентирует гигиенические требования на производствах, рабочих местах, в образовательных учреждениях, строительных работах, качество питьевой воды, атмосферного воздуха и многого другого.

«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

определяет категории продуктов питания и нормы их хранения. Перечисленные ниже группы продуктов должны располагаться в отдельных холодильных камерах или, при отсутствии необходимой площади для большого количества оборудования на предприятии, – в изолированных отсеках.КатегорияТемпература храненияМолоко свежее, кисломолочные продукты от 0°С до 8°СМолоко пастеризованное, сметана, сливочное масло (охлажденное)от 0°С до 8°ССвежие фрукты и овощиот 0°С до 1°ССырыот 0°С до 8°СОхлажденное мясоот 0°С до 8°СОхлажденная рыбаот 0°С до 8°СОхлажденные мясные полуфабрикатыот 0°С до 8°СОхлажденные рыбные полуфабрикатыот 0°С до 8°СЗамороженные продуктыот -15°С и нижеПельмениот -18°С и нижеВ таблице ниже указаны категории и подкатегории товаров, которые должны располагаться в отдельных зонах с учетом требований норм хранения по СанПин.ВАЖНОПродукты из разных товарных групп выкладывать и хранить совместно не допускается.Категория товаровТемпература храненияОсобые условия храненияЗамороженныеМясоот -10°Сдо -30°СЦиркуляция воздуха, без доступа света, постоянная температураРыбаОвощи и фруктыМороженоеСливочное масло и животные жирыКонсервыМясные, рыбные, овощныеот 0°Сдо +20°СВаренье и джемыКондитерские изделия длительного храненияСухиеМука и крупыот +12°Сдо +18°СБез колебаний температурыСоль, крахмалСахарСухие специи и пряностидо +20°СЧайКофеОхлажденныеМясоот -1°Сдо -4°СВентиляцияРыбаЯйцаот 0°Сдо +4°СМолочная продукцияСливочное масло и пищевые жирыот -2°Сдо -5°ССоленая и копченая рыбаКолбасные изделияТорты и пирожныеот 0°Сдо+6°СНекоторые виды овощей и фруктовот-1°Сдо+1°ССоблюдение правил соседства продуктов питания при хранении по СанПин, транспортировке и продаже минимизирует риски несвоевременной порчи продукции, изменения запаха, развития патогенной флоры, ухудшение внешнего товарного вида.

Учитывая индивидуальные свойства определенной группы товаров, их оптимальные условия хранения и совместимость, предприятие уменьшает собственные расходы на испорченные продукты.ВниманиеСтоит учитывать, что негодный к употреблению товар не всегда видно невооруженным взглядом, и худшее последствие несоблюдения правил товарного соседства по СанПин – потребители, которые могут потерять не только здоровье вследствие отравления испортившимся продуктом, но и жизнь.

регламентирует санитарные требования к холодильным установкам на предприятиях.

Согласно документу, для контроля за режимом температуры и влажности, все холодильные агрегаты должны быть оснащены термометрами (не ртутными) и психрометрами.Отдельные холодильники или отсеки должны быть маркированы соответственно категории продукции, которая в них хранится.К сведениюКоличество продукции, подлежащей хранению, не может быть больше, чем способно в себя вместить работающее холодильное оборудование.Одновременное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов недопустимо (в замороженном или охлажденном виде).В домашних условиях невозможно предусмотреть несколько холодильных агрегатов для разных категорий продуктов. Современные производители помогают хозяйкам, оснащая холодильники множеством основных и дополнительных полок, закрывающихся контейнеров.Дополнительная информацияНа дверцах можно хранить соусы, неоткрытые пакеты с пастеризованным молоком, сливочное масло, варенье.Яйца нужно хранить в отдельных коробках или специальных ячейках, внутри холодильника, не на дверцах, так как постоянное изменение температуры при открывании/закрывании двери пагубно сказывается на сохранности продукта.

Если на яйцах присутствует грязь, их необходимо вымыть перед тем, как складывать на хранение.Молочным изделиям обязательно определить отдельную полку.

Важно, чтобы в открытую упаковку был минимальный доступ воздуха.ВАЖНОЛюбое мясо по СанПин должно храниться отдельно, в герметичном контейнере или завернутое в полиэтилен. Опаснее всего соседство мяса и молочной продукции, яиц или готовых блюд.

Рядом с рыбой мясо можно хранить, но стоит отделить друг от друга, например, справа рыба, слева мясо.Для того, чтобы дольше сохранить свежесть и пищевую ценность продуктов обязательно пользоваться основными правилами товарного соседства и зонально отделять друг от друга следующие продукты:

  1. колбасы и копчености от сыров, свежих овощей и фруктов;
  2. сырую продукцию или полуфабрикаты дальше от готовых блюд и продуктов, не требующих термообработки для употребления в пищу;
  3. хлеб от готовых блюд.

На предприятиях общественного питания все продукты, полуфабрикаты и готовые блюда по СанПин должны быть промаркированы и располагаться на отдельных полках холодильных установок. Недопустимо оставлять неприкрытыми контейнеры с любыми видами продуктов. В готовых блюдах или заготовках нельзя оставлять ложки и другие столовые приборы.К сведениюПри приготовлении на одном предприятии блюд разных кухонь по СанПин необходимо придерживаться принципа зонального разделения помещений и холодильного оборудования.

Так, если в кафе подается японская кухня, то для ее приготовления требуется соблюдать температуру воздуха в помещении меньше +16°С.

Для сырой рыбы должны быть предусмотрены и отдельные холодильные камеры.Хорошие товары недопустимо хранить вместе с испорченными или просроченными. Продукты, подлежащие списанию, необходимо выкидывать или убирать в отдельные холодильники.ВниманиеЛюбые посторонние предметы или личные вещи работников предприятия должны находиться в специализированном помещении.

Прием пищи также недопустим в производственных цехах.

Классификация товаров по категориям:

  1. мясные;
  2. молочные и молочно-жировые;
  3. сухие, как мука, крупы, сахар, макароны;
  4. хлеб.
  5. свежие овощи и фрукты;
  6. гастрономия;
  7. рыбные;

По СанПин рядом могут размещаться продукты с одинаковыми требованиями к условиям хранения и схожими сорбционными свойствами. Для вышеперечисленных категорий товаров предусматриваются отдельные полки, витрины, холодильники или морозильники.ВАЖНОСроки годности, нормы и условия хранения, указанные производителем на товаре, следует строго соблюдать. Не допускается хранение продуктов со специфическим запахом вблизи продуктов, которые легко такие запахи впитывают.Холодильники, бонеты и витрины должны оборудоваться съемными стеллажами или быть легкодоступными для регулярного мытья.В продуктовых магазинах по СанПин товары должны храниться в таре поставщика или перекладываться в чистую, маркированную по виду продукта, тару.Дополнительная информацияВ случае, если необходимо кратковременное хранение разных категорий товаров в одной холодильной установке, нужно соблюдать условия товарного соседства и выкладывать продукты на разных полках, для исключения риска переноса болезнетворных бактерий.По СанПин вся продукция должна храниться на складах в специализированной таре, на стеллажах, полках и подтоварниках, расположенных в соответствии со спецификой хранения товара.

Обязательны регулярные влажные уборки с использованием безопасных дезинфицирующих средств, периодические дезинсекции.К сведениюОхлажденные мясные туши или их части подвешиваются в холодильных комнатах на крюки так, чтобы не задевать друг друга, пол или стены. Мороженое мясо и птица выкладывается на стеллажи.Для хранения хлебобулочных изделий рекомендуется организовывать отдельную камеру, при этом хлеб пшеничный и ржаной должен храниться раздельно.

К холодильному оборудованию, находящемуся на территориях предприятий питания, обслуживающих учреждения образования, предъявляются повышенные требования.Согласно «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» школьные холодильники должны быть:

  1. их количество должно быть достаточным для соблюдения правил товарного соседства в необходимом объеме.
  2. оснащены контрольными термометрами;
  3. подвергаться ежегодным проверкам на соответствие паспортным характеристикам;
  4. современными;

Сырые и готовые продукты в школе по СанПин должны храниться в отдельных холодильниках, отмеченных соответствующими маркировками. Вышедшее из строя холодильное оборудование следует как можно быстрее восстанавливать, а на время, необходимое для ремонта, внести изменения в ежедневное меню так, чтобы в полной мере соблюсти санитарные требования при приготовлении блюд.На предприятиях торговли и общепита запрещено использование и продажа испорченных и просроченных продуктов, изменивших внешний вид и запах, с отсутствующими ярлыками срока годности.Во избежание массовых отравлений и распространения инфекций в организациях общественного питания запрещено использование и изготовление:

  1. изготовление любых консервов в герметичной упаковке;
  2. яиц водоплавающих птиц, а также загрязненных куриных;
  3. сушка и вяление рыбы и грибов и др.
  4. творога из непастеризованного молока;
  5. любых мясных и рыбных продуктов при отсутствии ветеринарного свидетельства;
  6. мясных голов, обрези, крови;

ВниманиеДля приготовления и продажи полуфабрикатов, копченостей, консервированных овощей, студней и заливных из мяса, птицы и рыбы, квашеных и соленых овощей, а также других опасных с эпидемической точки зрения изделий, необходимо заключение государственной санитарно-эпидемиологической службы Роспотребнадзора.Санитарно-гигиенические требования устанавливают, что хранение, перевозка и реализация бытовой химии и средств личной гигиены рядом с пищевыми продуктами недопустимы.

Площадь магазина по СанПин должна быть достаточной для содержания отдельных складов для хранения пищевых продуктов и бытовой химии, а также их размещения в достаточной отдаленности друг от друга в торговом зале. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» предусматривает административную, дисциплинарную и уголовную ответственность за несоблюдение санитарного законодательства.ВАЖНОНарушение правил хранения по СанПин на предприятиях производства и торговли пищевыми продуктами влечет за собой административную ответственность с наложением штрафа, размер которого устанавливается в соответствие с выявленными нарушениями.

«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

предусматривает административную, дисциплинарную и уголовную ответственность за несоблюдение санитарного законодательства.ВАЖНОНарушение правил хранения по СанПин на предприятиях производства и торговли пищевыми продуктами влечет за собой административную ответственность с наложением штрафа, размер которого устанавливается в соответствие с выявленными нарушениями.

Ответственными лицами являются руководители предприятий.Для предприятий общественного питания предусмотрено также наказание в виде административного приостановления деятельности до 90 дней. Роспотребнадзор вправе подать иск в суд с требованием полного прекращения функционирования организации, создающей опасность причинения вреда потребителям.Чтобы руководству предприятий было легче ориентироваться в правилах товарного соседства, стоит помнить, что все аналогичные продукты могут храниться вместе.К сведениюНормы товарного соседства и хранения продуктов СанПин существуют для того, чтобы потребитель получал качественные продукты, сохранившие всю вкусовую и питательную ценность. Но если на каком-то этапе необходимые требования не были соблюдены, то заметить это весьма сложно.На всех процессах по транспортировке продуктов питания, их приемке и хранении должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические нормы для каждой категории продуктов, так, чтобы колебания условий были максимально кратковременными.

При выходе из строя оборудования все пищевые продукты должны быть расставлены в другие холодильные камеры, а если это невозможно, то срок годности и реализации такого товара должен быть уменьшен, либо такие продукты списываются в расходы предприятия.Дополнительная информацияНедопустимо перевозить в одном транспортном средстве пищевые продукты и бытовую химию. Охлажденное или замороженное мясо транспортируется в специальных машинах, оборудованных холодильными установками, поддерживающими требуемую температуру.

Детально о товарном соседстве продуктов питания в холодильнике по СанПин — правила для общепита, магазинов, кафе, ресторанов (скачать)

Громкие случаи массовых отравлений являются следствием халатного отношения работников общепита к требованиям закона. Нарушения правил товарного соседства в морозильной или холодильной камере становятся серьёзным поводом для привлечения магазинов и кафе к ответственности.

БЕСПЛАТНАЯ КОНСУЛЬТАЦИЯ С ЮРИСТОМ Положения законодательства в отношении санитарно-эпидемиологических норм разнообразны и имеют много тонкостей. Разобраться с ними помогут юристы портала.

Санитарно-гигиенические правила товарного соседства в холодильнике разрабатываются государством для предприятий, оказывающих услуги питания для граждан. Однако это не значит, что они бесполезны для тех, кто привык завтракать, обедать и ужинать дома. Напротив, соблюдая их, хозяйки могут быть уверены в состоянии и качестве хранящихся продуктов.

Работа ресторанов, кафе, школьных столовых и детских садов построена на соблюдении Санитарных правил №2.3.6.1079-01 и СанПин №2.3.2.1324-03. Эти документы являются основными в области хранения продуктов питания.

Названые нормативно-правовые акты разрабатывались с одной целью – обеспечить поставку безопасных продовольственных товаров для граждан. Хранить продукты в холодильниках и морозильных камерах можно лишь при условии соблюдения товарного соседства. Под данным термином принято понимать перечень правил расположения пищевых продуктов на полках рефрижераторов.

Нарушение любого норматива может привести к массовым инфекционным заболеваниям среди населения.

Все предприятия обязаны хранить продукцию в холодильниках таким образом, чтобы не допустить их порчу и обсеменение вредными микроорганизмами. Различное состояние компонентов будущих блюд, способ их фасовки и упаковки обуславливает индивидуальный температурный режим хранения.

Условно все продукты, хранящиеся в холоде, можно подразделить на группы:

  • Охлаждённая продукция. К этой группе относятся товары, на этикетках которых указана температура -5°С.-6°С. Охлаждённые мясо, молочные продукты и яйца, масла и колбасы хранят в холодильнике.
  • Консервы, варенье и кондитерские изделия – при температурном режиме от 0…+2°С.
  • Замороженная пища – мясо, рыба, птица, мороженое и даже овощи, фрукты. Чтобы они не потеряли своих качеств,поддерживают условия хранения, установленные ГОСТом. В морозильной камере температура должна составлять от 30 до 10 градусов ниже нуля по Цельсию со свободно циркулирующим воздухом.

Группировка товаров на полках в холодильниках по названным нормам обеспечивает оптимальные условия хранения в пределах сроков их годности.

Адекватное решение – оснащение помещения кухни и склада несколькими холодильными установками для каждого класса продуктов, где будет поддерживаться необходимая температура. Так, в одной камере могут находиться несколько видов продовольственных товаров.

На небольших площадях продукция должна храниться в отсеках, изолированных друг от друга.

Главным принципом для разделения пищи на группы остаётся их срок хранения. Таблица температурного режима хранения: ПродуктУсловия t°Допустимый период годности Замороженная от- 15°СУказывается на упаковке производителем Сыр0°С…+8°С15 дней Охлаждённое мясо и рыба5 суток Свежее молоко и кисломолочные продукты36 ч. Пастеризованное молоко, сметана72 часа Фрукты, овощи0°С …+1°СДо характерных следов плесени и гниения Независимо от того, о какой группе и продукте идёт речь, помещать в холодильник что-либо следует по общим правилам:

  1. контроль над удалением грязной тары;
  2. продукцию с сильно выраженным запахом выкладывают в отдельные отсеки, где нет восприимчивой пищи (например, крупы);
  3. сырые и готовые продукты должны находиться в разных отсеках холодильных камер.
  4. консервные банки надежно закрыты;
  5. воздух в камере должен свободно циркулировать;
  6. мокрые или влажные товары не размещаются на полках;
  7. хранение изделия в упаковке от производителя;

Если возникает необходимость замены тары, то используют чистую и маркированную посуду.

Фруктовые и овощные запасы чувствительны к изменениям в окружающей среде, поэтому товарное соседство в холодильнике общепита для них имеет особенности, т. к. низкие температуры вредны для этой категории.

Максимально комфортный режим должен поддерживаться на уровне нуля градусов. Повышенная влажность в отсеке приводит к быстрой порче, а пониженная – к усыханию. Чтобы не допустить распространения плесени, необходимо контролировать состояние овощей и фруктов, утилизируя испорченные.

Вредные микроорганизмы, погибающие после термической обработки, беспрепятственно обитают на них.

Поэтому чтобы избежать обсеменения, особенно важно изолировать их от другой пищи, находящейся в холодильнике.

Сырое мясо и другие деликатесы этой категории представляют большую опасность для любого изделия по соседству. Рыба в охлаждённом и замороженном виде обладает специфическим запахом, который может распространиться на восприимчивые продукты. Чтобы этого избежать, речную и морскую продукцию герметично упаковывают.

Лучше хранить её в отдельном месте. Охлаждённые и размороженные рыбные и мясные полуфабрикаты могут лежать в холодильном отделении не больше 5 дней. Для более длительной сохранности можно отправить их на глубокую заморозку, однако, это отразится на вкусовых качествах и консистенции при приготовлении.
Для более длительной сохранности можно отправить их на глубокую заморозку, однако, это отразится на вкусовых качествах и консистенции при приготовлении. Замораживание не портит только пельмени, которые хранят в таком виде, не допуская таяния.

Молоко и кисломолочные продукты отличаются короткими сроками годности.

Долгое нахождение в условиях комнатной температуры приводит к быстрой порче. Идеальной тарой для молока считается стеклянная ёмкость.

В пластиковых бутылках оно портится быстрее, особенно после вскрытия. Чтобы продукт оставался свежим дольше, его следует прокипятить и перелить в стеклянную бутылку, плотно закрыв крышкой. Таким образом, срок хранения увеличивается до 72 часов.

Современное оборудование предполагает специальные отсеки для яиц на дверке, однако, это не лучшее решение.

Частые перемены температуры вредят их свежести. Согласно правилам хранения, субпродукт птицы следует разместить в самом холодном месте камеры.

Санитарные нормативы требуют предварительно обрабатывать яйца мыльным раствором. Эти продукты прекрасно впитывают запахи тех продовольственных товаров, которые находятся рядом. Поэтому все копчёности, специи и рыба должны выкладываться на почтительном расстоянии.

Масло лучше хранить в закрытой таре на двери холодильника.

Излишки можно поместить в морозильник, т.

к. после размораживания оно не теряет свойств. В соответствии санитарно-эпидемиологическими нормами, сыр любого вида перекладывают в закрытый контейнер, не допуская соседства с рыбой, специями и т.

п. Для майонеза и различных соусов правила хранения в холодильнике просты. Тот продукт, который был куплен в магазине, помещают в отсек двери оборудования. При домашнем изготовлении еду переливают в стеклянную банку.

Чтобы сыр или масло не приняло на себя аромат свежего соуса, тару плотно закрывают.

На защиту интересов потребителей, которым была оказана некачественная услуга в кафе или столовой, встаёт Роспотребнадзор. В ходе плановых мероприятий и по обращениям граждан орган государственного контроля инициирует проверку того или иного предприятия общественного питания.

Если будет достоверно установлено, что ресторан нарушает СанПин в сфере эпидемиологического благополучия населения, то для него последует административная ответственность в виде предупреждения, штрафа или приостановление деятельности общепита на 90 суток.

Правила о товарном соседстве актуальны как для пятизвёздочных ресторанов, так и для холодильников в каждом доме.

Такая схема позволяет дольше сохранять свежесть и вкус продуктов. Чтобы соблюдать товарное соседство, нужно придерживаться норм, установленных государством. Что еще почитать:

Автор: AdmPravo .

Помогла статья? Оцените её:

Загрузка. Поделиться -1 0

СанПиН — 2021: что изменилось для общепита

Закрыть Каждый год компания СКБ Контур проводит конкурс для предпринимателей «», в нем участвуют сотни бизнесменов из разных городов России — от Калининграда до Владивостока.

Благодаря конкурсу мы создали вдохновляющую коллекцию бизнес-историй, рассказанных людьми, которые превращают небольшие стартапы в успешные компании. Их опыт и cоветы будут полезны каждому, кто задумывается об открытии своего дела. Для старта необходимы некоторые предварительные условия: идея, немного денег и, что самое важное, желание начать Фред ДеЛюка Основатель Subway Подписка на уведомления о новых статьях Подписаться Мне не интересно

11 марта Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования.

Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.

Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно.

В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.

утвержден . Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания. В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.

Рассмотрим все новшества по порядку: В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов. СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов. К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов.

Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.

В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые. Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд.

Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд.

Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.

Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке. К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.

Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.

К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам. Новые правила основаны на принципах ХАССП.

Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.

Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по .

По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации.

Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления. Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП: 1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами. Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.

Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения. 2. Определение критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.

3. Определение критических пределов для контрольных точек.

Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.

4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля. Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках. 5. Формулировка корректирующих действий.

Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.

6. Ведение и учет документации. Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные. 7. Внедрение процедур проверки документов. Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий. Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей.

Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей.

Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест.

Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.

  1. Допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала. Но при этом вход у него должен быть изолирован от производственных и складских помещений.
  2. Возможно хранение сырой и готовой продукции в одном холодильнике. Но есть условие: она должна находиться в закрытых контейнерах.

Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты.

Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.

В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса.

В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос.

Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее. С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита.

Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.

Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи.

Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.

Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами. На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается.

То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.

Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование. Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.

Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.

Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились.

Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний. До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.

В приложениях к СанПиН представлена форма Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.

В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.

В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник. В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.

Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:

  1. использование моечных ванн (из правил убрали требования к их количеству, но при этом важно, чтобы столовая, кухонная посуда и подносы для посетителей мылись отдельно);
  2. периодичность генеральных уборок (если ранее это нужно было делать как минимум раз в месяц, то сейчас бизнес сам определяет, как часто проводить тщательную уборку);
  3. использование губок (ранее их нельзя было использовать в принципе, с 1 января запрет перестал действовать, но бизнесу нужно позаботиться о смене губок, чтобы в них не скапливались бактерии);
  4. использование алюминиевой посуды (ранее ее разрешали использовать только для временного хранения);
  5. обработка яиц и овощей (если ранее указывались конкретные требования, то сейчас их нет);
  6. организация кондитерского цеха (из новых правил убрали подробный раздел о кондитерских цехах);
  7. мытье посуды (исчезло требование к наличию инструкции по мытью);
  8. высота стеллажей для хранения посуды (ранее была определена минимальная высота — 0,5 м от пола);
  9. хранение чистой посуды (ранее были требования хранить ее в перевернутом виде и на перфорированных стеллажах).
  10. работа при отключении водоснабжения (ранее в таком случае нужно было закрыть заведение, сейчас бизнес принимает решение в зависимости от обстоятельств и с учетом возможности соблюдения требований по безопасности пищевой продукции);

Подписаться × Загрузить ещё

Детально о правилах товарного соседства продуктов питания по СанПиН 2020 года — таблица норм (скачать законы)

Санитарные требования 2020 года предписывают предпринимателям соблюдать правила товарного соседства.

Нормы относятся к продуктовым точкам, гипермаркетам и заведениям общественного питания. Придерживаясь этих положений, продавец гарантирует потребителю качественные продукты, поддерживает их длительное хранение и безопасность. БЕСПЛАТНАЯ КОНСУЛЬТАЦИЯ С ЮРИСТОМ Запрет на совместное хранение.

В законе федерального значения №29 от 02/01/2000 г.

(в новой редакции 2020 года) и установлены основные правила техники безопасности в отношении продуктов питания. Нормативные акты указывают, что все организации, участвующие в производстве, перевозке, продаже, а также имеющие склад овощей и фруктов, обязаны исполнять правовые положения.

Кроме ответственности по товарному соседству, законодатель предписывает розничным и оптовым учреждениям:

  1. применять для фасовки продуктов подходящие контейнеры с установленной маркировкой.
  2. поддерживать санитарные условия в местах хранения;
  3. соблюдать чистоту в зале;

Приказами, выданными Санэпиднадзором, должны руководствоваться производители продовольственных товаров, а также организации торговой сферы. Товарное соседство – это определение содержится в следующих законодательных актах:

  1. – сроки хранения;
  2. — требования к организациям общепита.
  3. – основные требования по безопасному употреблению продуктов питания и их качеству.

Надзорным ведомством по контролю над соблюдением нормативных положений является Роспотребнадзор.

При выявлении фактов нарушения правил и требований, покупатель обязан подать претензию в организацию. Уклонение от действующих законов влечет в отношении юр.

лица штрафные санкции, объем которых зависит от серьезности преступления и соответствующих последствий. Санэпиднадзор – это подконтрольное учреждение Роспотребнадзору.

Поэтому граждане должны жаловаться в ведомство, если выявили в магазине или ресторане продукты с неправильными условиями хранения. Посмотрите презентацию: «Товарное соседство по СанПиН.» К расстановке продовольственных товаров на прилавках магазинов и точках общепита применяются следующие принципы:

  • Товары с ярко выраженным запахом, выставляют в отдельном шкафу для предотвращения смешивания ароматов. Например, сырая или копченая рыба, маринады, солености, сыпучие продукты не должны находиться на одной полке.
  • Не допускается располагать продукцию с истекшим сроком хранения или не надлежащего вида.
  • Продукты не должны храниться, транспортироваться и выкладываться на полках вместе с непродовольственной группой.
  • Выкладка в холодильнике охлажденных товаров и продукции глубокой заморозки запрещено, если установлена неверная температура.

Правила хранения предписывают предпринимателям использовать в магазине специальное оборудование либо продавать, например, колбасу и виноград в разных отделах. Можно применять единые установки, если площадь зала или кафе не позволяет монтировать отдельно стоящие холодильники для каждой группы.

В торговле необходимо применять основы товарного соседства продуктов питания СанПиН 2020 г.: Таблица 1. НаименованиеТемпературный режимСрок годности Замороженные полуфабрикатыот -15°С, fmax 90-95%указывается на таре Сыр, масло, консервированные фрукты0…+8°Сдо 15 дней Мясо, рыбные продукты в охлажденном видеот 1 до 5 суток Свежие овощи и фрукты0…+1°С, fmax 85-90%до момента возникновения следов испорченности Молоко и продукты из его компонентов0…+8°С36-72 часа Кроме того, санэпиднадзорные нормативы предписывают следующие правила:

  • Лук, после очистки, не разрешается выкладывать в холодильных установках.
  • Груши, яблоки и другие фрукты, овощи раскладывают по отдельности.
  • Салаты и кисломолочные изделия запрещено устанавливать совместно с колбасными и мясными продуктами.
  • Пищевое сырые и готовые блюда допускается размещать на разных уровнях.
  • Расставлять тяжелые ящики и вещи на зелень недопустимо.
  • Сырные изделия, копчености нужно хранить в соответствии с товарным соседством, т. е. раздельно.
  • Реализация бананов допускается в ящике.
  • Яйца курицы и иных птиц хранятся в отдельных контейнерах таким образом, чтобы они не соприкасались с другой продукцией.
  • Сырые рыбные деликатесы нельзя сохранять на одной полке вместе с приготовленными салатами.
  • Колбаса и фрукты должны быть выложены на разных полках.
  • Такие овощи, как перец, подлежат выкладке в контейнере.
  • Продавать морковь следует отдельно от перца и томатов, в противном случае первый продукт приобретает горький привкус.
  • Крупу располагают на полке с сыпучими товарами отдельно, т. к. им свойственно впитывать запахи.

К сведению: принадлежности для разделки свинины, селедки, вареного продуктов должны находиться над рабочим местом продавца и иметь соответствующую маркировку.

Отдел гастронома оснащается отдельным цехом. Посмотрите видео: «Правила товарного соседства.» Товарное соседство продуктов питания в магазине – основные положения, которыми должен руководствоваться ИП или организация. Фирмы, занимающиеся складированием и доставкой, также обязаны соблюдать нормы СанПиН.

Приказы и акты Санэпиднадзора указывают, как следует хранить и реализовывать продукты в супермаркетах, столовых.

Примечательно, что некоторые категории продукции не имеют четких указаний по температурному воздействию и влажности воздуха.

Такие товары допускается размещать на обычных полках, т. к. они не подвержены гниению и имеют статус не скоропортящихся продуктов.

Для тех категорий, которые обладают небольшим сроком годности, нужны определенные условия хранения и безопасности, для избегания нанесения урона здоровью покупателя. Санитарно-гигиенические требования торговли состоят из нормативных положений, при нарушении которых ИП или организацию Роспотребнадзор привлечет к ответственности. Кроме штрафов, на предпринимателя могу наложить вето реализации, т.

е. закрытие магазина. В таблице приведены рекомендации к срокам хранения продуктов питания: Таблица 2.

КатегорияПримечание ФруктыПри повышенном температурном воздействии начинают портиться, источать неприятный запах. Высокая влажность в зале приводит к образованию плесени.

Сок, мусс, компот, сиропНеправильное размещение влечет засахаривание изделия. Картошка Хранить только в специальной таре с постоянным искусственным освещением. Рекомендуемый уровень влажности – от 80%.

Консервы По СанПиН должны содержаться под воздействием температурного режима – от нуля до +8 градусов.

ПолуфабиракатыРеализация до 12 часов, после изготовления. Затем, продукт изымается из холодильной установки, т.

к. начинается развитие патогенных микроорганизмов. В соответствии с санитарно-гигиеническими правилами, предпринимателю запрещается принимать яйца без ветеринарного сертификата, выданного по форме №2, а также:

  1. куриный субпродукт, выращенный инкубационным методом, с трещинами;
  2. каждая партия должна проходить освидетельствование экспертизы на отсутствие сальмонеллы и других кишечных инфекций;
  3. со следами загрязнения, меланж.

Реализация яиц вместе с другим нерасфасованным товаром попадает под запрет.

Безопасность продуктов питания базируется не только на соблюдении требований температуры и сроков. Основным регламентирующим документом выступают правила, согласно которым продавец обязан расставлять их таким образом, чтобы это не противоречило нормам хранения.

Кроме того, в период доставки фруктов, овощей, готовой еды и мяса предприниматель обязан придерживаться действующих законов. В санэпиднадзорном документе установлены категории и положения по обеспечению безопасного хранения продуктов.

В отношении этих групп товаров должны соблюдаться правила раскладки:

  1. холодильные установки;
  2. полки, расположенные на разных уровнях;
  3. при наличии большой площади в магазине – отделы по реализации тех или иных товаров.
  4. изолированные отсеки;

Нормы товарного соседства продуктов питания по СанПиН приведены в таблице: Таблица 3.

КлассТемпературный режимПримечание Заморозка-10°С…-30°СПостоянная поддержка t°. Обеспечение циркуляции воздуха.

Затемненный отсек хранения. Консервы 0°С …+20°СНе установлено особых условий Сухие, сыпучие продукты (чай, мука, крупы и т. д.)+12°С …+18°ССтабильная температура Охлажденные• мясная и рыбная продукция: -1°С…-4°С; • яйца, молочка: 0°С…+4°С; • масло сливочное, жир, колбаса, копченая и соленая рыба: -2°С…-5°С; • кондитерские изделия: 0°С…+6°С; • овощи, фрукты: -1°С …+1°С Наличие вентиляции Список правил позволяет одновременно сохранять свойства продуктов питания, повышает безопасность для потребителя и продлевает сроки содержания.

К примеру, продукцию с небольшим периодом годности, следует помещать в холодильные установки.

Сыпучие изделия выкладывают в сухих, хорошо проветриваемых залах. В ситуациях, когда предприниматель осознанно или по ошибке позволил продавцам нарушать требования СанПиН, это повлечет не только наличие неликвидной продукции, но и санкции со стороны надзорных органов.

На заметку: чтобы правильно понимать санитарно-гигиенические требования и нормы товарного соседства, необходимо руководствоваться принципом – аналогичная продукция хранится вместе.

Законодатель разработал действующие нормативные акты СанПиН в целях предоставления потребителю качественных продуктов питания, которые сохранили вкус и ценность. Однако на разных этапах организации нередко нарушают правовые положения. Выявить отступления от норм проблематично, поэтому существует Роспотребнадзор.

Ведомство контролирует сбыт пищевых продуктов благодаря плановым проверкам. Граждане при выявлении несоответствий, могут направить жалобу в данный орган.

Согласно (в последней редакции 2020 года) нарушители санитарно-эпидемиологического благополучия будут привлечены к ответственности в рамках , а в ряде ситуаций по .

В указано, что за уклонение от прямых обязанностей по соблюдению товарного соседства предусмотрены следующие санкции:

  • Административное наказание производителям и организациям, ответственным за хранение продукции на складе.
  • Кафе, рестораны, места общепита будет закрыты на период до 3 месяцев. Роспотребнадзор обладает полномочиями инициировать судебное разбирательство, вплоть до запрета на ведение деятельности. Такие ситуации возникают, если группе потребителей нанесен серьезный моральный и физический урон.
  • Для магазинов – наложение штрафа, равного 10 минимальным окладам труда.

Размер взысканий и срок репрессий находятся в компетенции служащих надзорного органа.

Примечательно, что объем карательных мер зависит от региона нахождения организации.

Ответственность возлагается на руководящий состав предприятия.

Кроме установленных нормативов товарного соседства, супермаркеты и общественные места питания обязаны соблюдать чистоту в торговых залах и складах. Основные правила выкладки товаров.

Все процессы по доставке продовольственных товаров, их прием, складирование должны осуществляться на основании санитарного и эпидемиологического регламента. При этом на каждую категорию пищевого продукта установлены отдельные требования к температурным колебаниям, уровню влажности. Если из строя выходит рефрижератор, то продукцию выкладывают в другие холодильные установки.

При невозможности соблюдения такой схемы, срок хранения уменьшают либо продукты списывают. На заметку: не допускается транспортировка в одной машине продовольственных и непродовольственных категорий согласно гигиенических норм.

Мясные изделия глубокой заморозки или в охлажденном виде доставляются в специальных автомобилях с морозильными камерами. Эксперты в области санитарно-гигиенических норм советуют предпринимателям:

  • Если поставщик указывает период годности товара больше заявленного, следует сделать запрос на подтверждающие это право документы. Производитель обязан предоставить сертификаты о прохождении государственной экспертизы.
  • Чтобы сохранять максимально возможный срок, следует каждый день проводить контроль над температурным режимом в холодильниках. Для этого используют журнал показаний.
  • В ситуации, когда в складских помещениях или полках реализуются продукты с разными сроками поставки, нужно равномерно распределять выкладку.

Изучение норм и правил товарного соседства по СанПиН, федеральных законов позволяет вести предпринимательскую деятельность без нарушений. Контролируя грамотность продавцов, руководитель магазина в состоянии обеспечить население качественными продуктами питания.

Учесть все тонкости прав потребителей, нюансов хранения и выкладки разных видов продовольственных товаров самостоятельно невозможно. Однако это не значит, что магазин не обязан соблюдать какие-то пункты. Юристы портала готовы оказать правовую поддержку, разъяснить нормы и требования законодательства в зависимости от сферы обслуживания торговой точки.

Как и в медицине, здесь действует правило – профилактика дешевле лечения.

Посмотрите видео: «Проверка магазинов «Классный Колбасный» на соблюдение норм выкладки и реализации продуктов.» Что еще почитать:

Автор: AdmPravo . Помогла статья? Оцените её:

Загрузка.